小麦的主粮革命从劣等粮食到精品美食
【作者】网站采编
【关键词】
【摘要】小麦早在4000-5000年前就传入了中国，但直到唐宋时期才超越粟（小米）、黍（黄米），成为我国北方地区的主粮，究其原因除了小麦在种植上的水土不服，不被农民所接受外，还有另外
小麦早在4000-5000年前就传入了中国，但直到唐宋时期才超越粟（小米）、黍（黄米），成为我国北方地区的主粮，究其原因除了小麦在种植上的水土不服，不被农民所接受外，还有另外一个很重要的原因：食用方法上的“水土不服”。
在原始社会，先民采用的是石烹法，将自然界的石头烧热作为厨具，把谷物加热至熟透，这就是石燔法。后来在漫长的摸索过程中，先民发现泥巴经过大火烧烤后，可以成型为具有一定硬度的器皿，且具备防水的特性，用来作为烹饪的器皿再合适不过。于是全新的烹饪方法应用而生，这就是陶烹法。人们烹饪时，将粟、黍等谷物加入陶器中，倒入适量的水，然后生火加以煮熟，先民至此喝上了粥。
如此，先民们吃了数千年，直到出现了可以隔水加热食物的炊具“甑”，才吃上了可以蒸熟的食物。起初是一种谷物蒸，后来为了改善口感，将多种谷物放在一起蒸，谓之“香饭”。但无论是在喝粥还是在吃蒸饭，都有一个问题，那就是这些烹饪法非常适合于粟、黍等粒食。
但小麦种植周期短的优势还是促使人们不断尝试，比如将整颗小麦粒舂碾成碎屑，然后再进行蒸煮成为“麦饭”。即便如此，小麦的口感与粟、黍相比，还是相差甚远。加之当时的水利设施落后，小麦春播时无法获得足够的水源灌溉，导致难以推广。
西汉中期，在统治者的大力推广下，处于统治中心的关中地区开始大面积种植小麦。而战国时期出现的石转磨在这时也得到了普及。石转磨相较于先秦时期的石磨棒、石磨盘等工具，磨粉的效率大为提升。人们将之运用在小麦的加工中，面粉随之出现，小麦也终于从粒食升级为面食。
到了唐宋时期，物质生活的充足促使面食烹饪方式的进一步提升，且分类更加细化，比如火烤的称之为“烧饼”，包括烙饼、 油饼、肉饼；水煮的称之为“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片；笼蒸的称之为“蒸饼”，馒头、包子都算；油炸的称之为环饼，包括麻花等。那时，还出现了最早的挂面“药棋面”，宽度约合今天的3.3毫米，成型后晾干保存，吃时拿出来下锅。
那时，不仅各地出现了专门的面馆，就连皇家和官员们都爱不释手，以至于宋代招待大学士，有“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头”之说。炎炎夏日，如果某位大臣能在宫里能吃上一碗香喷喷的冷面，也算是一种荣耀。
小麦从粒食到面食的升级，是中国主粮史上的一次革命，奠定了今天中国北麦南稻的局面，也丰富了我们为之自豪的饮食文化。(图/文 袁峰)
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